Τα παλιότερα χρόνια, σε αρκετά μέρη της Ελλάδας οι άνθρωποι της επαρχίας, στις αυλές των σπιτιών τους έθρεφαν τα δικά τους ζωντανά και τα έσφαζαν για να τραφούν. Την περίοδο των Χριστουγέννων οι περισσότερες οικογένειες που είχαν τη δυνατότητα έσφαζαν το δικό τους ζωντανό, κατά προτίμηση, γουρούνι. Πριν από αρκετές δεκαετίες, είχα κι εγώ κάποια ανάλογα βιώματα ως μικρό παιδί, στη μακρινή γενέτειρα πατρίδα μου, ένα ακριτικό χωριό του Νομού Έβρου. Έσφαζαν γουρούνια και γελάδια για το γιορτινό τραπέζι, έφτιαχναν τον δικό τους "καβουρμά", λουκάνικα και άλλα.
Στον τόπο που ζω τώρα, στην Ασίνη, ένας από τους κατοίκους που έχει ασχοληθεί με την καταγραφή, διαφόρων ιστορικών γεγονότων της περιοχής μας και έχει βοηθήσει το σωματείο μας αρκετές φορές, είναι και ο Ηλίας Μηναίος. Έχει γράψει λοιπόν ένα άρθρο, σχετικά με ένα Χριστουγεννιάτικο έθιμο της παλιάς Ασίνης, που ακολουθεί:
Παλαιότερα, στην Ασίνη, κάθε οικογένεια έθρεφε και ένα γουρούνι που το έσφαζαν στις παραμονές των Χριστουγέννων. Το τοπικό έθιμο επέβαλε να τρώνε στο γιορτινό τραπέζι χοιρινό και μάλιστα το επίσημο χριστουγεννιάτικο γεύμα ήταν: χοιρινό με σέλινα ή με αρωματικά χόρτα του βουνού. Γινόταν έτσι ένας άτυπος διαγωνισμός για το ποιο καλοθρεμμένο. Ο παππούς μου Ηλίας, που είχε πρωτεύσει επανειλημμένα σ’ αυτό το… διαγωνισμό, φύλασσε στην αποθήκη του, στερεωμένες με σειρά σε ένα οριζόντιο κοντάρι, τις σαγονιές των γουρουνιών του που είχαν διακριθεί. Δείχνοντας μια προς μια, έλεγε πόσες οκάδες είχε «βγει» το αντίστοιχο ζώο και ποια από αυτά ήταν – καθένα στη χρονιά του - τα πιο καλοθρεμμένα στο χωριό. Κάθε φορά που κρεμούσε ένα σφάγιο στο τσιγκέλι συνήθιζε να του βάζει συμβολικά ένα λεμόνι ανάμεσα στα δόντια, επειδή, μ’ όποιο τρόπο κι αν μαγειρευτεί, είναι απαραίτητη η χρήση λεμονιού πριν ή μετά το σερβίρισμα.
Τα χοιροσφάγια αυτά έχουν τις ρίζες τους στην αρχαιότητα. Γίνονταν με τρόπο τελετουργικό κατά τους εορτασμούς στο τέλος του έτους. Οι Έλληνες θυσίαζαν χοίρους στη θεά Δήμητρα ώστε να βλαστήσει η Γη-μητέρα δίνοντάς τους μια καλή σοδειά, δεδομένου ότι το ζώο αυτό ήταν σύμβολο της γονιμότητας (γεννάει πολλά και είναι εύκολη η διατροφή του, με σκάρτα και περισσεύματα), ενώ επίσης τον ίδιο καιρό γιόρταζαν την αναγέννηση του Διονύσου και τον φωτοφόρο Απόλλωνα-Ήλιο ο οποίος απεικονιζόταν να οδηγεί ιπτάμενο άρμα. Στην αρχαία Ρώμη θυσίαζαν χοίρους επίσης προς τιμήν της Δήμητρας, αλλά και του Κρόνου(Saturnus)-Ηλίου στην εορτή των Σατουρναλίων, ενώ ο αυτοκράτορας Αυρηλιανός, το 275, καθιέρωσε τα Μπρουμάλια (Brumalia < bruma, η τροπή του Ηλίου) να εορτάζονται στις 25 Δεκεμβρίου που άρχιζε να μεγαλώνει η ημέρα και ήταν αφιερωμένα στα γενέθλια του Μίθρα-αηττήτου Ηλίου. Στο Βυζάντιο οι εορτασμοί αυτοί άρχιζαν στις 24 Δεκεμβρίου και διαρκούσαν έως τις 17 Ιανουαρίου, δηλαδή 24 μέρες, ώστε την πρώτη ημέρα τους να γιορτάζουν όσοι το όνομά τους άρχιζε από «Α», τη δεύτερη όσοι το όνομά τους άρχιζε από «Β» κ. ο. κ., μέχρι να εξαντληθεί το αλφάβητο. Τις κατάργησε επίσημα η Σύνοδος της Ρώμης το 743, ουσιαστικά όμως εξακολούθησαν να διατηρούνται αν και οι χριστιανοί μαζί τους γιόρταζαν τη Γέννηση, την Περιτομή και τη Βάπτιση του Χριστού. Η 25η Δεκεμβρίου είναι συμβατική γενέθλια ημέρα του Χριστού την οποία η Εκκλησία σκόπιμα θέσπισε να εορτάζει την ημερομηνία αυτή, παρατάσσοντας στον «αήττητο Ήλιο» τον «Ήλιο της δικαιοσύνης» και την «εξ ύψους Ανατολήν». Γι’ αυτό ψάλουμε ευλαβικά:
«Σε προσκυνείν, τον Ήλιον της δικαιοσύνης
και σε γινώσκειν εξ ύψους Ανατολήν,
Κύριε δόξα σοι.»
Υπό την πίεση των μεγάλων χριστιανικών εορτών οι αρχαίες βαθμηδόν εξαλείφθηκαν, έμειναν όμως κάποιες συνήθειες, όπως τα χοιροσφάγια.
Το σφάξιμο ενός τέτοιου ζώου δεν ήταν απλή υπόθεση. Για να γίνει μαζεύονταν πολλοί από το συγγενολόι ή τη γειτονιά. Τη διαδικασία όπως γινόταν στην Ασίνη, μας έχει δώσει πολύ περιγραφικά ο λαογράφος μας Κώστας Δ. Σεραφείμ, μαζί με άλλες πληροφορίες:
«… μαζευόντουσαν οι γείτονες και ένας με μια λινάτσα έπιανε προσεκτικά με δύναμη το στόμα του γουρουνιού για να μη φωνάζει, δυο πιάνανε τα μπροστινά πόδια και άλλοι δυο τα πισινά για να μην κλωτσάει και φύγει και ένας άλλος το κεφάλι. Ο σφαγέας-χασάπης με το μαυρομάνικο μαχαίρι σταύρωνε το λαιμό του ζώου και έλεγε: «άιντε! χρόνια πολλά, καλοφάγωτο, καλά Χριστούγεννα και καλή χρονιά!». Οι άλλοι απαντούσαν: «Να ’σαι καλά και του χρόνου!» και αμέσως του βύθιζε το μαχαίρι στο λαιμό και το γουρούνι έσκουζε τόσο δυνατά που σ’ έπιανε φόβος. Τα κάρβουνα ήταν έτοιμα αναμμένα και ο σφαχτιάς έκοβε τον γκιργκιλάγκο-λάρυγγα, τον πέταγε στα κάρβουνα κι ο νοικοκύρης μετά το ψήσιμο κερνούσε από ένα κρασί.
Με τα άντερα του χοιρινού έφτιαχναν τα λουκάνικα γεμιστά με ψιλοκομμένο χοιρινό και με μυρωδικά φλούδα από πορτοκάλι, λεμόνι, κανελογαρύφαλλα. Τα έβαζαν γεμάτα στη φωτιά και ξηραινόντουσαν με τον καπνό. Το κεφάλι, τα πόδια και τ’ αυτιά έφτιαχναν την πηχτή. Επίσης έφτιαχναν και τσιγκαρίδες με μπόλικο αλάτι, δηλαδή το χοιρινό παχύ κρέας με αλάτι το τηγανίζανε σε τσιγκαριστό λάδι, το βάζανε στις στάμνες και όσο έμενε τσιγκαρισμένο τα λέγανε τσιγκαρίδες και έφτιαχναν τηγανόψωμα. Το δέρμα πολλές φορές άμα το γδέρνανε το βάζανε στη φωτιά και το ξεραίνανε και μ’ αυτό έφτιαχναν τα γουρουνοτσάρουχα. Πολλοί δεν το γδέρνανε αλλά μόλις το έσφαζαν είχαν βράσει ένα καζάνι νερό, ετύλιγαν το χοιρινό με λινάτσες, ολόκληρο από τη μια μεριά, έριχναν βραστό νερό και μετά αφαιρούσαν τις λινάτσες και άρχιζαν όλοι μαζί, άλλοι με κοφτερά μαχαίρια και άλλοι με ξουράφια και το ξουρίζανε γρήγορα-γρήγορα για να μη κρυώσει και δεν κόβονται οι τρίχες. Έπειτα το αναποδογυρίζανε και έκαναν την ίδια δουλειά. Στο τέλος ήταν έτοιμο και καλοξουρισμένο. Γι’ αυτό όταν κάποιοι ήσαν φρεσκοξυρισμένοι τους έλεγαν: «μωρέ σ’ έκανε ο κουρέας γουρουνόπουλο…».
